Tarte rectangulaire au citron et à la lime

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Sur une surface de travail légèrement farinée, dérouler et empiler les croûtes l’une sur l’autre. Abaisser la pâte de manière à former un rectangle de 43 x 30 cm (17 x 12 po). Déposer la croûte dans un moule non graissé de 38 x 25 x 2,5 cm (15 x 10 x 1 po) et appuyer fermement dans les coins et sur les côtés. Replier le surplus de pâte en dessous, pour qu’elle arrive au même niveau que les bords du moule. À l’aide d’une fourchette, piquer tout le fond et les côtés.

Faire cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et entièrement cuite. Laisser refroidir entièrement sur une grille pendant environ 30 minutes.

Dans une casserole de 2,8 l (3 pintes), mélanger le sucre granulé et la fécule de maïs. Incorporer graduellement l’eau, le zeste de citron, 10 ml (2 c. à thé) de zeste de lime, le jus de citron et le jus de lime jusqu’à consistance lisse. Faire cuire à feu moyen-élevé en remuant. Amener à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles et épaississe. Retirer du feu.

Dans un petit bol, battre les jaunes d’œufs avec un fouet. Graduellement, battre environ 125 ml (1/2 tasse) du mélange chaud dans les jaunes d’œufs. Incorporer graduellement le mélange de jaunes d’œufs dans le mélange chaud dans la casserole. Faire cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir légèrement. Faire cuire 2 minutes de plus, en remuant constamment. Retirer du feu; incorporer le beurre. Verser sur la croûte cuite refroidie. Laisser refroidir pendant 15 minutes à température ambiante, puis couvrir la garniture d’une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit figée.

Au moment de servir, retirer la pellicule de plastique de la garniture. Couper la tarte en 4 rangées et 4 colonnes. Dans un bol moyen bien frais, battre les ingrédients de la garniture avec un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu’à la formation de pics fermes.

Déposer la garniture à la cuillère dans une poche à douille munie d’un embout en étoile de 1,25 cm (1/2 po). Au centre de chaque morceau, exercer une pression constante sur la poche pour faire sortir la garniture et effectuer un cercle serré pour faire des rosettes d’environ 3,75 cm (1 1/2 pouce) de diamètre. Arrêter de presser et soulever rapidement la poche. Garnir les rosettes de 10 ml (2 c. à thé) de zeste de lime. Recouvrir lâchement et conserver au réfrigérateur.