Tarte au citron étagée à croûte farcie

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Dérouler une croûte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) non graissée. Appuyer sur la croûte pour la presser contre les côtés et le fond. Dans un robot culinaire, émietter la pâte d’amandes; ajouter les amandes et 60 ml (1/4 tasse) de sucre granulé. Couvrir; mélanger au robot pendant 1 minute. Étaler dans le moule à tarte tapissé de croûte. Couvrir avec la deuxième croûte; appuyer vers le bas. Pincer les bords ensemble. Piquer la croûte à plusieurs reprises avec une fourchette. Faire cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

Dans une casserole de 1,8 l (2 pintes), mélanger 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre granulé, la fécule de maïs et le sel à l’aide d’un fouet. Incorporer l’eau froide et le jus de citron. Ajouter les jaunes d’œufs et battre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter le beurre; incorporer graduellement l’eau bouillante. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment. Laisser bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu; ajouter l’extrait de citron, le zeste et le colorant alimentaire. Couvrir la surface d’une pellicule plastique. Laisser refroidir pendant 30 minutes. Verser dans l’assiette à tarte. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Entre-temps, dans un petit bol, battre 250 ml (1 tasse) de sucre à glacer et le fromage à la crème avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le lait jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter le pouding; continuer de battre 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Verser dans l’assiette à tarte.

Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la décoration à l’aide d’un batteur électrique à vitesse élevée pendant environ 2 minutes, jusqu’à formation de pics fermes. Placer le mélange dans un sac à glaçage équipé d’un embout en étoile. Décorer le dessus de la tarte, au goût. Couvrir et réfrigérer le reste de tarte.