Casserole de poulet farci à la mexicaine et de riz (recette pour 2)

Dans une poêle de 25 cm (10 po), chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poivron et (5 ml) 1 c. à thé de mélange d’assaisonnements pour tacos. Faire cuire de 5 à 7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient tendres; retirer du feu. Laisser refroidir environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit assez froide pour manipuler le mélange d’oignon.

Entre-temps, dans un petit bol, mélanger le 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale restant et le 15 ml (3 c. à thé) du mélange d’assaisonnements restant. Sur le côté épais de chaque poitrine de poulet, couper une poche de 7,5 cm (3 po) jusqu’à 0,6 cm (1/4 po) de l’autre côté de la poitrine. Badigeonner les poitrines avec le mélange d’assaisonnements à tacos. Déposer à la cuillère la moitié de la préparation à l’oignon dans la poche de chaque poitrine de poulet. Fixer avec des cure-dents.

Faire chauffer la même poêle à feu moyen; ajouter le poulet et faire cuire de 1 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande ait bruni. Retirer le poulet de la poêle. Ajouter le bouillon; porter à ébullition. Incorporer le riz; remettre à ébullition. Placer le poulet sur le riz. Réduire le feu à moyen-doux; couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes ou jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que le jus de cuisson du poulet soit clair lorsque l’on coupe au centre de la partie la plus épaisse des poitrines (au moins 75 °C [165 °F]). Retirer les cure-dents.

Parsemer de fromage féta et de coriandre; servir avec des quartiers de lime.